Nghề làm tương Đình Tổ

Nghề làm tương ở Đình Tổ có tự bao giờ đến nay cũng không ai biết được chính xác. Theo những hộ còn giữ gìn nghề làm tương “cha truyền con nối” kể lại, khi Trạng nguyên đầu tiên của nước Đại Việt là Lê Văn Thịnh về thăm quê, đến làng Đình Tổ thì bị ốm, ông muốn ăn một bát cháo Thái, một khúc cá nướng chấm tương. Người dân làng tất bật chuẩn bị món chấm đặc biệt. Kể từ đó, người dân lấy mốc thời gian này đánh dấu sự ra đời của nghề làm tương.

Tương Đình Tổ được làm từ nguyên liệu chính là ngô, ngoài ra còn có đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng. Tất cả đều được ủ và lên men tự nhiên không dùng bất kỳ một loại hoá chất hay men phụ trợ nào. Theo những người có kinh nghiệm ở Đình Tổ, thời điểm làm tương tốt nhất là vào cữ tháng sáu âm lịch. Tháng này dân gian gọi là tháng sáu máu rồng, nhiệt độ tự nhiên phù hợp cho việc dậy mốc. Làm tương quan trọng nhất là khâu chuẩn bị nguyên liệu. Ngô làm tương phải là loại ngô đỏ, hạt mẩy, căng; đỗ và gạo nếp cũng phải kén loại ngon, hạt to, chắc và đều. Ngô sau khi phơi khô phải sàng kỹ cho hết sạch mày, vỏ bên ngoài, chỉ giữ lại phần sọ bên trong rồi mới đồ lên thành xôi và cho ủ lên men. Đỗ đem rang nhỏ lửa, khi tỏa mùi thơm và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong đổ ra mẹt, ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Trong suốt quá trình ủ ngâm, định kỳ phải kiểm tra, đánh đều, vớt bọt để tương có độ sánh, mịn đạt tiêu chuẩn. Gạo nếp cái hoa vàng vo sạch, ngâm cho nở hạt gạo rồi trộn với ngô đồ lên thành xôi và cho ủ lên men, nhưng phải ủ kín trong túi ni lông hoặc túi vải.

Xã Đình Tổ hiện còn khoảng 20 hộ sản xuất tương truyền thống.

 Tương Đình Tổ khác biệt ở chỗ là không để cơm nếp lên men mốc xanh, mà để cơm lên men trong điều kiện yếm khí, hạn chế mất màu và mùi so với lên men tiếp xúc không khí. Công đoạn này người dân gọi là nấu mốc. Sau khi có được mốc thì đổ vào chum đỗ tương đảo đều, cứ 9 bát tương thì 2 bát muối. Tất cả nguyên liệu tiếp tục ngâm 1 tuần rồi đem xay mới tạo ra tương thành phẩm. Chính màu của ngô đã tạo nên sắc vàng nâu cho tương. Mùi thơm của nếp hòa quyện mùi thơm của đỗ tương rang tạo nên hương vị tương thơm ngon. Độ dẻo của nếp làm cho tương thêm sánh đặc, mịn và béo. Do quá trình lên men tự nhiên trong nước chín, có tỉ lệ muối phù hợp nên tương Đình Tổ có độ ngọt tự nhiên, độ mặn vừa phải.

Thời xa xưa chỉ có những gia đình giàu có mới làm tương để phục vụ bữa ăn gia đình. Giai đoạn sau này, người dân duy trì, phát triển chế biến tương vừa để tận dụng những nông sản sẵn có vừa phục vụ nhu cầu người dân trong vùng để tăng thêm thu nhập. Kế tục từ đời này sang đời khác, trải qua bao thế hệ nhân dân Đình Tổ vẫn giữ gìn, phát huy, duy trì nghề truyền thống. Những năm gần đây, nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các hộ làm tương đã mạnh dạn đầu tư các loại máy móc, một số công đoạn chuyển từ thủ công sang cơ giới như: máy xay đỗ, lò hơi rang đỗ, nẫu nước tương, thổi cơm ủ mốc… giúp tăng năng suất lao động, nâng cao chất lượng tương đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của khách hàng qua đó giúp cho nghề làm tương Đình Tổ ngày càng phát triển, đem lại thu nhập ổn định cho nhiều hộ gia đình duy trì và phát triển nghề. Hiện tại, nghề làm tương Đình Tổ có 20 hộ tham gia sản xuất, thu hút 100 lao động với thu nhập trung bình 5 triệu đồng/người/tháng, đem lại sản lượng khoảng 2.400 lít, doanh thu xấp xỉ 900 triệu đồng mỗi năm.

Sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm đã cho ra đời rất nhiều loại gia vị, nước chấm khác nhau, nhưng đối với nhiều người nước tương vẫn là gia vị không thể nào thay thế trong bữa cơm gia đình. Có thể khẳng định nghề làm tương ở Đình Tổ vừa góp phần duy trì truyền thống vừa giúp người dân nâng cao thu nhập, giải quyết việc làm, đặc biệt trong thời gian nông nhàn, do vậy người làm nghề nơi đây phấn đấu duy trì, phát triển tốt sản phẩm, tăng cường tuyên truyền, quáng bá để sản phẩm tương Đình Tổ tiếp tục mở rộng thị trường trong và ngoài nước.