Cỗ chay Quan họ - công phu và độc đáo

Tái hiện mâm cỗ chay Quan họ.

“Cỗ mặn bưng vào, cỗ chay bưng ra” là một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực truyền thống của người Quan họ. Nếu cơm Quan họ nổi tiếng với “mâm đan, bát đàn” cùng những món ăn truyền thống như thịt gà, giò, nem, canh măng, canh bóng... thì cỗ chay Quan họ còn gọi là “tiệc ngọt”, “tiệc trà nước” hay một số nơi gọi là “sắp nước” cũng được chuẩn bị hết sức công phu, cầu kỳ và đặc sắc với những món bánh đặc trưng riêng có ở mỗi làng Quan họ.
Sở hữu phòng trưng bày Quan họ xưa và nay với hàng trăm hiện vật, kỷ vật quý gắn liền với đời sống sinh hoạt thường ngày của các nghệ nhân Quan họ gạo cội trong vùng, vừa qua, CLB Quan họ Hoài Trung (xã Liên Bão, huyện Tiên Du) phục dựng tái hiện nét đẹp văn hóa ẩm thực Quan họ truyền thống.
Thuộc dòng dõi Quan họ nhà nòi, đam mê tìm tòi, nghiên cứu phục dựng các lề lối, hình thức diễn xướng cổ truyền, anh hai Dương Đức Thắng, Phó Chủ nhiệm CLB Quan họ Hoài Trung chia sẻ: Theo lời kể của các nghệ nhân xưa, cùng với “Cơm Quan họ” (tiệc mặn) thì “cỗ chay” (tiệc ngọt) cũng rất độc đáo, chứa đựng những giá trị đặc sắc, khác biệt về phong tục, nếp ăn, nếp ở của mỗi làng Quan họ. Như làng Hoài Trung có món bánh hoa cau (còn gọi bánh biếu quan) rất ngon nhưng đã mai một từ nhiều năm nay. May sao tôi vẫn giữ được công thức làm bánh bà nội tôi truyền lại nên chị hai, chị ba trong CLB Quan họ mới biết cách chế biến.
Nguyên liệu chính của bánh hoa cau gồm: Gạo tẻ, gạo nếp, hoa cau (lúc mới bắt đầu tỏa buồng thì tuốt lấy hoa), quả cau bao tử, quả dành dành... Vỏ bánh được làm bằng bột gạo với tỷ lệ 8 phần gạo tẻ, 2 phần gạo nếp đem trộn với 1 phần bột quả cau bao tử đã sao vàng xay nhuyễn, rồi thấu kỹ cùng với nước quả dành dành cho đến khi bột dẻo mịn, không bết dính. Nhân bánh có hai loại nhân đỗ hoặc nhân nấm hương mộc nhĩ... Bánh hoa cau cũng có thể nặn thành hình tròn hoặc hình vầng trăng khuyết, bọc lớp lá chuối bên ngoài rồi đem hấp cách thủy. Bánh hoa cau độc đáo bởi phần vỏ bánh có chứa bột quả cau bao tử tán nhuyễn, còn nhân bánh được rắc hoa cau đã sao vàng... Trong số 49 làng Quan họ gốc, chỉ Hoài Trung mới có món “bánh biếu quan” độc đáo này.
Thực khách tham gia trải nghiệm, thưởng thức ẩm thực Quan họ do CLB Quan họ làng Hoài Trung tái hiện còn trầm trồ về hình thức bắt mắt, hương vị bùi ngậy, dẻo dai đặc sắc của món bánh cắp Đào Xá. Chia sẻ về đặc sản này, nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm, con gái của lão nghệ nhân Quan họ Nguyễn Thị Cư, ở Đào Xá, Phong Khê, thành phố Bắc Ninh kể: Nếu ngày thường về Đào Xá muốn thưởng thức món bánh cắp cũng không có. Đây là món bánh nổi tiếng mà các cụ, các bà, các mẹ của chúng tôi từng là những người chơi Quan họ nổi tiếng trong vùng đã sáng tạo ra. Quy trình làm bánh cắp rất công phu, cầu kỳ, đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ nên chỉ những dịp đặc biệt, khi tiếp bạn Quan họ hoặc những dịp hội làng mới có.

Tiệc trà nước với món bánh hoa cau đặc sản của làng Quan họ Hoài Trung (Liên Bão, Tiên Du).

Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm, nguyên liệu chính để làm bánh cắp là gạo nếp cái hoa vàng, chọn lựa loại gạo thơm ngon thượng hạng, ngâm gạo khoảng 3-4 tiếng vớt ra để ráo nước cho vào cối xay mịn rồi lọc lấy bột. Sau đó cho bột gạo tươi vào chảo rang, dùng tay trực tiếp lùa bột đến khi cảm thấy bột có độ nóng “bảy già, ba non” là được. Đây là công đoạn khó nhất của món bánh cắp vì nếu bột nóng quá thì khi cắp bánh dễ gãy, còn nếu non quá sẽ không có vị thơm và cũng khó cắp thành bánh.    
Để làm bánh cắp, ngoài bột gạo nếp còn có vỏ cây vông vang và quả dành dành. Vỏ cây vông vang tước nhỏ ngâm trong nước để tiết ra chất nhớt dùng làm chất keo kết dính. Quả dành dành cũng đem ngâm lọc lấy nước để tạo màu vàng cho bánh. Hỗn hợp bột gạo nếp rang, nước vỏ cây vông vang và nước quả dành dành đem thấu nhuyễn cho đến khi bột thật dẻo, thật dai, thật mịn, tay sờ không bị bết dính thì mang ra cán phẳng, rồi định hình khuôn bánh. Tiếp đó dùng nhíp để cắp bánh theo vòng tròn hình chóp nón (tượng trưng như chiếc nón quai thao của người Quan họ). Công đoạn này cũng rất cầu kỳ, phải làm đều tay, giữ khoảng cách các đường cắp, múi cắp cân đối, bánh tròn đẹp, không bị lệch. Bước cuối cùng, thả bánh vào chảo mỡ sôi chiên đến khi thấy bánh nổi lên thì vớt ra.
“Cỗ chay Quan họ” bao giờ cũng có món bánh, món chè đặc sản của từng làng và các loại hoa quả theo mùa. Chẳng hạn ở làng Diềm bao giờ cũng có món bánh khúc; Thị Cầu không thể thiếu bánh khoai, bánh ngũ sắc; Đào Xá có cháo thái, bánh cắp; Hoài Trung có bánh hoa cau; Khả Lễ có bánh mật, bánh rán; Lũng Giang có kẹo cốm; Thụ Ninh có chè lam; rồi bánh Phu Thê Đình Bảng, bánh tẻ làng Chờ, xôi vò chè đường làng Tiêu... Mỗi loại bánh đều được các liền anh, liền chị chế biến cầu kỳ từ nguyên liệu sẵn có ở địa phương, thể hiện sự tài hoa, khéo léo và tấm lòng thảo thơm, hiếu khách của người Quan họ.
Hy vọng, trong những lần tổ chức Liên hoan du lịch ẩm thực tỉnh Bắc Ninh sắp tới, Ban Tổ chức sẽ dành không gian cho nghệ nhân, liền anh, liền chị được phô diễn, giới thiệu quy trình, nguyên liệu, cách thức chế biến những món ăn đặc sản ở các làng Quan họ. Như thế vừa quảng bá nét đẹp văn hóa ẩm thực lịch thiệp, hào hoa, trọng nghĩa tình của người Quan họ, vừa khẳng định sức sống di sản và thúc đẩy du lịch phát triển...